Dipercayai, zikir yang diucapkan selain membersihkan hati, keimanan dan perilaku pembuat, ia juga mampu memberikan keberkatan kepada kuih yang sedang diperbuat. Keberkatan itulah yang mendatangkan kebaikan baik kepada si pemakan termasuklah ahli keluar yang bermusafir Naik Haji.
SARAWAK terletak di pulau ketiga terbesar di dunia, iaitu pulau Borneo. Ia didiami oleh tujuh kaum utama selain 74 etnik dan suku kaum. Dengan adanya pelbagai etnik dan suku yang menghampiri 50 bahasa serta 88 dialek etnik melebihi Semenanjung dan Sabah, telah memberikan aneka ragam dan warna-warni kepada Sarawak, dari segi bahasa, makanan, pakaian dan kepercayaan (Ismail, 2002).
Daripada 33 kumpulan, suku Brunei Sarawak merupakan antara etnik terawal yang kurang mendapat perhatian ahli-ahli antropologi. Etnik ini mendiami kawasan sekitar Miri, Lawas dan Limbang, tepatnya di pesisir pantai dan muara sungai seperti Kampung Pamukat, Limbang dan Kampung Dato’ Kuala Lawas, Lawas. Boleh dikatakan, berbanding etnik lain, Brunei Sarawak adalah yang paling kaya dengan budaya gastronomi pada keanekaragaman kuih-muih tradisional dengan pelbagai bentuk, tekstur, warna mahupun rasa. (Ismail dan Jane, 2002).
Menurut Ismail dan Jane (2002), dalam penelitian gastronomi Borneo, kerancakan asimilasi intrabudaya dengan etnik terhampir terutamanya jalan sungai, pasti menyukarkan pelancong luar untuk mengenal pasti persamaan dan kelainan makanan tradisi satu etnik dengan etnik yang lain. Ini sangat berbeza jika kita bandingkan budaya bahasa yang rata-rata hampir sama. Meskipun begitu, aspek gastronomi lain seperti kaedah pembuatan dan bahan mentah memperlihatkan seakan-akan sama, bahkan bahan asasnya pun yang rata-rata diperbuat daripada beras. Selain daripada itu, objek gastronomi juga dianggap sebagai objek yang penting dan sakral kerana wajib ada dalam pelbagai upacara adat seperti penganan kaum Iban dan pulut kuning kaum Melayu.
Memetik pandangan Tugang, Halabi dan Ismail (2023), hutan belantara, pesisir laut dan sungai Borneo yang begitu kaya dengan ekosistemnya telah turut mempengaruhi penciptaan kuih-muih tradisional. Objek gastronomi ini akhirnya menjadi ikon dan identiti pelbagai suku dan etnik. Maka, tidak hairanlah mengapa etnik ini dikatakan sebahagian pengkaji etnik yang paling kaya dengan budaya gastronomi yang menjadi pancaran pemikiran yang kreatif, menjelaskan jati diri dan identiti etnik.
Budaya Gastronomi Sebagai Kearifan Tempatan
Koentjaraningrat (1979), tokoh antropologi Indonesia berkata, rangkaian sistem kompleks, iaitu budaya manusia terdiri daripada tujuh unsur. Pertama ialah konsep keagamaan berkait kepercayaan, nilai dan pandangan hidup serta upacaranya. Kedua ialah tatanan rakyat dan organisasi sosial meliputi kekeluargaan, kenegaraan, sistem kesatuan hidup dan asosiasi. Ketiga ialah aspek pengetahuan yang mencakupi pengetahuan tentang alam raya, manusia, flora dan fauna, waktu dan ruang, serta matematik masyarakat. Keempat ialah sistem bahasa yang berkait aspek lisan dan tulisan. Kelima ialah sistem kesenian yang dipaparkan sebagai seni reka bentuk, sastera, suara, muzik dan lukisan. Keenam ialah perkembangan teknologi dan peralatan seperti pengangkutan, komunikasi, pakaian dan rumah, dan yang terakhir ialah sistem perekonomian, iaitu mata pencarian hidup atau ekonomi setempat.
Epistemologi Brunei Sarawak sangat kukuh dengan pegangan Melayu-Islam (Arif, Kiram dan Dani, 2020). Meskipun hidup saling harmoni dengan suku etnik lain, semangat etnosentrik Melayu-Islam sangat kental dalam tradisi mereka hingga ke hari ini (Hussainmiya, 2010). Adat, tradisi dan budaya mereka yang kekar menjadi acuan pandangan hidup dan kearifan tempatan yang masih utuh diamalkan baik dalam institusi keluarga kecil mahupun di peringkat masyarakat yang lebih besar.
Etnik Brunei Sarawak
Etnik Brunei Sarawak dikatakan berasal daripada komuniti laut Kerajaan Champa, iaitu pada awal abad Masihi (Hajimin dan Ibrahim, 2017). Catatan terawal penjelajah dunia, Antonio Pigafetta menulis bahawa komuniti ini mula berhijrah ke luar semasa di bawah jajahan Kesultanan Brunei ke-5, Sultan Bolkiah (Arif, Kiram dan Dani, 2020). Ketika itu, Sultan Bolkiah meluaskan kekuasaannya hingga ke wilayah Sabah dan Sarawak setelah menaiki takhta pada awal kurun ke-16.
Oleh sebab itu, wujudlah penempatan terawal masyarakat Brunei Sarawak di Lawas dan Limbang hingga ke Teluk Kimanis sehinggalah pesisir Membakut, Bongawan, Benoni, Papar, Pengalat, Kawang serta kawasan Meruntum termasuk Putatan di Sabah (Saat, 2015).
Sumber sara diri tradisional etnik Brunei Sarawak adalah sebagai masyarakat maritim seperti pedagang dan nelayan (Arif, Kiram dan Dani, 2020). Mereka sangat mahir dan cekap mengendalikan pengangkutan maritim seperti sebesar-besar kapal dagang zaman dahulu hingga ke perahu, enjin sangkut dan pukat pada masa kini.
Kehidupan seharian di lautan dan muara sungai menjadi antara kelebihan etnik ini yang mampu meramal pasang surut air laut, menduga kedalaman sungai dan laut, mengagak kewujudan hidupan akuatik seperti udang dan ikan, malah mampu mentafsir keadaan cuaca sepanjang hari berdasarkan isyarat alam seperti tiupan angin, bintang, awan dan matahari.
Sebagai masyarakat maritim, etnik Brunei Sarawak juga menjadi pedagang, import mahupun eksport. Antara tokoh pedagang etnik Brunei Sarawak yang terkenal ialah Imam Arshad dan Awang Besar, pedagang kaya-raya dengan kapal dagang yang sering berulang-alik dari perairan Limbang-Weston hingga ke Brunei (Bungsu, Misdih, Damit dan Yassin 2019). Penjajah Sepanyol mengakuinya ketika bertempur mengalahkan Kesultanan Brunei pada tahun 1578. Bahkan Portugis mengakui etnik Brunei sebagai kaum pedagang yang bijaksana (Arif, Kiram dan Dani, 2020).
Katupat Lapas: Ikon Adat Brunei Sarawak
Kuih katupat lapas merupakan subjek gastronomi tradisi yang unik dan sarat falsafah pemikiran etnik Brunei. Oleh itu, tidak hairanlah kuih ini menjadi ikon budaya terkenal. Sebenarnya, selain simbol budaya konvensional lain seperti pakaian dan tarian, kulinari dan kuih-muih juga merupakan simbol budaya terpenting kerana peranan dan keberadaannya dalam hampir semua upacara berkait adat. Contohnya, kuih wajit bagi etnik Brunei Sarawak yang merupakan kuih tradisi khusus kerana ia tidak disediakan dan dijamu pada hari-hari biasa.
Kuih ini eksklusif dibuat hanya apabila ada majlis perkahwinan atau musim perayaan Islam, terutama Hari Raya Aidilfitri. Berkait dengan budaya, pembuatan Kuih wajit sarat dengan nilai tradisi kerana dibuat dengan bergotong-royong atau disebut sebagai baurung-urung. Selain katupat lapas dan wajit, beberapa jenis kuih etnik Brunei lainnya adalah seperti kuih jalurut, punjung, biraksa dan tilapam.
Di samping itu, ambuyat juga merupakan makanan tradisi harian masyarakat Brunei Sarawak, sama seperti kaum-kaum asli di Sabah dan Sarawak. Kebanyakan kaum asli Sabah dan Sarawak menikmati ambuyat bersama dengan lauk-pauk, sayur-sayuran kampung serta ulam-ulaman. Lain halnya dengan etnik Brunei Sarawak, ia dimakan dengan cacah. Dikatakan, memakan ambuyat tanpa cacah adalah tidak lengkap. Cacah ambuyat etnik Brunei biasanya mempunyai adunan rasa masam, masin dan pedas. Cacah ambuyat ini boleh dikatakan sama seperti budu di Kelantan.
Dari segi fungsi budaya, kuih katupat lapas sangat istimewa daripada kuih-muih tradisional yang lain kerana kuih ini mempunyai fungsi tertentu dalam adat dan upacara yang diamalkan oleh etnik Brunei Sarawak. Misalannya, bagi masyarakat di Kampung Pamukat, Limbang dan Kampung Dato’ Kuala Lawas, Lawas, kuih ini merupakan hidangan wajib pada Hari Raya Aidiladha sebagai simbol dan tanda khusus bermulanya musim haji. Kuih katupat lapas yang wajib ada dalam upacara kenduri haji ini disiapkan secara baurung-urung.
Majlis doa selamat, meraikan bakal haji biasanya dilakukan pada waktu malam di masjid dan surau. Setelah melengkapkan kesemua hidangan secara baurung-urung pada waktu selepas asar, katupat lapas dihidangkan sebaik sahaja selesai bacaan doa selamat selepas solat Isyak. Dalam majlis ini, ahli keluarga, ketua masyarakat dan tokoh agama datang berhimpun untuk membacakan doa selamat dan tahlil. Majlis ini diakhiri dengan jamuan nasi dan lauk pauk, dan pastinya hidangan kuih-muih tradisional seperti katupat lapas dan bikang. Katupat lapas turut dihidangkan bersama menu lain seperti kalupis, wajit dan minuman panas. Kesemua ini disajikan di beranda masjid atau surau, secara berasingan antara lelaki dengan perempuan dan dinikmati secara duduk bersila.
Manakala, dari segi tekstur kulit, terdapat dua jenis kulit katupat lapas, iaitu kulit katupat lapas laki dan kulit katupat lapas bini. Kedua-dua pembungkusan ini dapat dibezakan melalui saiz dan bentuknya. Kulit katupat lapas laki mempunyai bentuk yang lebih panjang manakala kulit katupat lapas bini mempunyai bentuk bulat dan pipih. Menurut Bungsu, Misdih, Damit dan Yassin (2019), inilah keunikan tradisi gastronomi Brunei yang sangat mementingkan peranan gender.
Dalam pembuatan inti pula, katupat lapas dihasilkan daripada bahan mentah yang banyak dan mudah didapati di persekitaran pesisiran pantai, iaitu kelapa. Pokok kelapa, tanaman persisiran pantai sememangnya bahan mentah terpenting termasuk dalam semua pembuatan kuih-muih tradisional di Borneo (Bungsu dan Jusilin, 2020). Selain itu, bahan mentah lain yang diadun bersama adalah seperti tepung beras, kelapa parut, kapur makan dan sedikit garam. Meskipun ramuannya mudah diperoleh, pembuatan katupat lapas adalah sangat rumit. Kesemua ramuan itu tadi, perlu digaul rata dan dibancuh menggunakan air panas mendidih dan proses ini dikenali sebagai teknik batumpahi. Dalam proses batumpahi, pengadun perlu berhati-hati untuk menghasilkan adunan tepung separuh masak, kental dan likat yang akan memudahkan proses pembungkusan.
Bahan itu kemudiannya dimasak dengan api sederhana untuk menjadikan isinya separuh masak. Setelah itu, satu demi satu inti separuh masak itu akan dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam kulit daripada daun nipah dan seterusnya dikukus selama 20 minit. Proses ini perlu dilakukan secara berperingkat supaya dapat menghasilkan lapisan inti berlainan warna. Meskipun tampak mudah, tidak semua katupat lapas yang dihasilkan akan menjadi. Menurut kata orang-orang tua, membuat katupat lapas adalah rumit lantas memerlukan sikap sabar, cekal, cermat dan bertanggungjawab. Sifat inilah yang diajar kepada wanita etnik Brunei semenjak kecil (Bungsu danJusilin, 2020).
Dari segi warna, isi katupat lapas berwarna merah kecoklatan di bahagian lapisan luar, sementara di bahagian dalam, isinya berwarna putih. Terdapat kesan garisan halus dan tebal dalam bentuk lurus dan melintang selain bentuk seakan-akan heksagon yang menampilkan imej yang unik. Kesan jalinan tampak pada isi luaran ini menjelaskan kesempurnaan adunan, keenakan dan kelembutan teksturnya ketika dimakan.
Selain itu, kulit katupat lapas diperbuat daripada daun nipah yang begitu banyak dijumpai di muara. Daun nipah yang telah diproses akan dianyam dengan teknik yang tertentu sehingga kulit katupat lapas laki dan kulit katupat lapas bini dapat dibezakan. Katupat lapas laki mempunyai bentuk yang memanjang, manakala Katupat lapas bini lebih berbentuk bulat. Katupat lapas laki adalah mewakili kaum lelaki, manakala katupat lapas bini pula mewakili kaum wanita.
Katupat lapas juga istimewa dari segi gaya pembungkusannya yang kreatif dan melambangkan pemikiran Melayu-Islam. Bentuk heksagon dikatakan merupakan cerminan kesenian Islam yang biasa dilihat di masjid-masjid yang menyerlahkan sifat keadilan dan kesaksamaan.
Kulit katupat lapas diperbuat daripada daun pokok nipah yang banyak dijumpai di muara sungai termasuk Kampung Pamukat, Limbang dan Kampung Dato’ Kuala Lawas. Daun nipah mentah diambil lalu diproses, iaitu direndam untuk membuang hama dan melembutkannya sebelum dianyam dengan bentuk dan sulaman tersendiri bagi membezakan antara katupat lapas laki dan katupat lapas bini.
Semasa menganyam kulit katupat lapas, salah satu petua yang masih kental dipercayai adalah pembuat perlu sentiasa berzikir di mulut dan di hati, iaitu menyebut dan memuji-muji kebesaran Allah SWT. Sememangnya elemen Islamik sangat berpengaruh dalam gastronomi Brunei Sarawak. Dipercayai, zikir yang diucapkan selain membersihkan hati, keimanan dan perilaku pembuat, ia juga mampu memberikan keberkatan kepada kuih yang sedang diperbuat. Keberkatan itulah yang mendatangkan kebaikan, baik kepada si pemakan, mahupun kepada ahli keluarga yang akan bermusafir naik haji.
Di samping itu, sebagaimana proses menyediakan isi, proses menganyam kulit katupat lapas juga dibuat secara baurung-urung. Tradisi baurung-urung menunjukkan bahawa tradisi gastronomi masyarakat ini persis budaya besar orang Melayu secara umum dan suku-suku etnik di Nusantara yang suka melakukan pekerjaan secara bersamai-ramai. Katupat lapas biasanya disediakan oleh golongan wanita yang berumur dan yang arif berkaitan adat dan pembuatan kuih tradisional.
Yang paling menarik tentang kuih ini adalah berkaitan cara ia dibuka, iaitu dengan menarik kedua-dua hujung daun secara serentak. Isi kuih katupat lapas akan terlepas dari kulitnya. Disebabkan oleh tarikan secara serentak inilah nama katupat lapas terhasil. Konsep ‘lapas’ dikatakan bermaksud terlepas daripada sebarang perkara yang tidak diingini seperti sakit, demam ataupun mati ketika menunaikan haji.
Katupat Lapas dan Bikang dalam Upacara Naik Haji
Dalam adat Brunei Sarawak, perjalanan haji dianggap suatu perjalanan sakral penyempurnaan agama seseorang. Oleh sebab itu, sebelum berangkat, terdapat beberapa majlis dilakukan oleh ahli keluarga terdekat. Matlamat utamanya adalah untuk memohon kesejahteraan, kesihatan dan kelancaran dalam menjalankan rukun haji dan dapat kembali ke tanah air dengan selamat. Menurut orang-orang tua, pada zaman dahulu, majlis doa selamat dengan katupat lapas ini dilakukan bahkan setiap hari sepanjang musim haji berlangsung.
Selain katupat lapas , kuih bikang juga merupakan antara kuih-muih tradisi etnik Brunei Sarawak yang hanya dihidangkan pada musim naik haji. Menurut Surayah, Musnin dan Azizah (2023), kuih bikang ialah objek budaya dan simbol adat bersedekah khusus pada bulan haji.
Dipercayai, apabila ahli keluarga berhasil memasak bikang dengan sempurna, itu petanda bahawa jemaah haji yang telah berangkat berada dalam keadaan baik. Namun, jika kuih bikang yang dibuat nda basarang atau tidak kembang dan tidak gebu, maka mereka percaya bahawa ahli keluarga yang sedang naik haji menghadapi kesukaran seperti sedang sakit di tanah suci. Oleh itu, majlis kenduri dan doa selamat dibuat terus-menerus dengan kuih bikang sebagai simbol sedekah bagi menolak bala. Tetamu yang pulang daripada majlis tersebut juga dibekalkan dengan buah tangan yang digelar campur, iaitu bungkusan semua jenis makanan ringan yang berbaki.
Kesimpulan
Katupat lapas etnik Brunei Sarawak adalah sejenis objek budaya gastronomi bermusim yang terkenal pada bulan Zulhijah setiap tahun. Sebagai adat makanan, kuih ini nyata ada alegori tersendiri pada setiap bahagian, seperti kulitnya yang unik dari segi reka bentuk, imej visual, cara pembuatan dan fungsinya sebagai bekas makanan. Teknik anyaman silang menggunakan dua helai daun nipah yang berjalin kemas, kukuh dan mudah dileraikan ketika hendak dimakan pasti menampilkan keistimewaan terhadap pembuatan kulit katupat lapas sekali gus mencerminkan daya kreativiti masyarakatnya.
Jelas, katupat lapas merupakan kuih tradisional yang begitu dekat dengan kehidupan etnik Brunei Sarawak kerana fungsi atau peranannya yang cukup penting dalam menyerlahkan metafora dan pandangan alam etnik ini tentang keselamatan, kelancaran urusan dan kesejahteraan seseorang yang menunaikan ibadah haji. Jelas sekali, objek budaya ketara ini merupakan kearifan tempatan yang perlu kita pelihara supaya ia tidak lapuk dek hujan lekang dek panas.
Rujukan
Bachamiya Abdul Hussainmiya. “The Malay Identity in Brunei Darussalam and Sri Lanka” dlm. South East Asia: A Multidisciplinary Journal, 10, hlm. 65-78, 2010.
Gregory Kiyai, Noria Tugang, Khairun Nisa Mustaffa Halabi dan Norhanisa Ismail. “Wanita dan Kolektif Memori: Pendokumentasian dalam Pembuatan Penganan Iban di Sarawak”. dlm. Sains Insani, 8(1), hlm. 25-40, 2023.
Ismail Mat Zin Mat Kib, 2002. Kumpulan Etnik di Sabah: Sejarah dan Perkembangannya. Kota Kinabalu: Universiti Malaysia Sabah.
Ismail Haji Ibrahim dan Jane Wong Kon Ling, 2002. Warisan Seni Etnik Sabah. Kota Kinabalu: Universiti Malaysia Sabah.
Koentjaraningrat, 1983. Pengantar Ilmu Antropologi. Jakarta: Aksara Baru.
Mohd. Arifin Mohd. Arif, Norazlina Mohd Kiram, Noor Aina Dani. “Aplikasi Teori Analisis Domain dalam Domain Bahasa Etnik Melayu Brunei di Sabah” dlm. Malaysian Journal of Social Sciences and Humanities (MJSSH), 5(7), hlm. 59-75, 2020.
Mohd Nur Hidayat Hasbollah Hajimin, Ibnor Azli Ibrahim. “Migrasi dan Impaknya Terhadap Kepelbagaian Etnik Islam di Sabah”. PROCEEDINGS, 5(1), hlm. 1-7, 2017.
Saat Awang Damit, 2015. Sejarah dan Kesenian Masyarakat Brunei Sabah. Kuala Lumpur: Jabatan Muzium Malaysia.
Surayah Hj .Bungsu, Musnin Misdih dan Dayang Damit@Saidah Mohd Yassin. “Identiti Budaya: Dalam Konteks Kuih Tradisional Etnik Brunei di Sabah” dlm. Journal of Borneo Social Transformation Studies, 5(1), hlm. 1-16, 2019.
Surayah Hj. Bungsu dan Humin Jusilin. “Penerapan Nilai-Nilai Murni Menerusi Pendidikan Informal dalam Amalan Pembuatan Kuih Tradisional Etnik Brunei di Sabah”. dlm. Jurnal Gendang Alam, 9, hlm. 134-140, 2020.
Surayah Hj. Bungsu, Musnin Misdih dan Azizah Ibrahim. “Menelusuri Kearifan Tempatan: Kuih Tradisional Etnik Brunei di Sabah Sebagai Suatu Ikon Musim Haji” dlm. SUTERA, 7(12), hlm. 307-317, 2023.
—
MUHAMMAD QHIDIR BIN MAT ISA ialah Editor di Parlimen Malaysia. Mempunyai tauliah sebagai Munsyi Muda Jabatan Perkhidmatan Awam dan Munsyi Dewan (Bahasa). Beliau bergiat aktif menyumbang penulisan berkait bahasa, sastera dan kearifan tempatan. Beliau boleh dihubungi melalui alamat e-mel, [email protected].
