Siapa sangka nun jauh di daerah Hulu Terengganu terdapat satu sajian tradisi yang unik seakan-akan yogurt, malahan sajian ini mempunyai cara pembuatan dan rasa yang cukup menarik.
Susu kerbau masam atau turut dikenali sebagai “susu kuba masam” dalam kalangan masyarakat setempat merupakan sejenis yogurt tradisi yang cukup digemari oleh penduduk di Kuala Berang, tidak kira golongan muda atau tua.
Asal Usul
Menurut cerita masyarakat setempat, yogurt tradisi ini terhasil apabila penduduk ingin menyimpan lebihan susu kerbau mereka. Pada waktu itu, mereka tidak memiliki peti ais kerana kurang berkemampuan.
Masyarakat setempat yang kebanyakannya ialah petani atau pesawah membela kerbau untuk membajak sawah. Mereka mendapat idea kreatif untuk menyimpan lebihan susu ini melalui proses penapaian atau fermentasi demi memastikan susu tersebut tahan lebih lama.
Cara Pembungkusan dan Rasa yang Unik
Susu kerbau masam ini mempunyai cara pembungkusan yang unik dan mesra alam. Dengan hanya menggunakan buluh dan sekeping potongan plastik kecil yang diikat pada bahagian atas buluh, sudah cukup untuk menghasilkan tekstur dan memperoleh rasa susu yang masam serta unik.
Tekstur susu kerbau masam ini seakan-akan dadih, mempunyai rasa masam dan berlemak, berbeza dengan yogurt komersial. Tekstur yang unik ini hanya akan terhasil setelah proses fermentasi berlaku.
Proses pembuatan susu masam ini hanya menggunakan susu kerbau. Hal ini kerana, kandungan susu kerbau mempunyai nutrisi yang berbeza berbanding dengan susu kambing atau susu lembu. Oleh itu, hasilnya juga lebih sedap, mempunyai tekstur yang kental dan tidak mempunyai bau yang hamis.
Proses Pembuatan
Proses pembuatan susu kerbau masam ini juga mempunyai kaedahnya yang tersendiri. Susu kerbau yang digunakan perlu benar-benar matang. Hanya kerbau betina yang sudah menghasilkan susu selama tiga bulan akan diambil susunya. Sekiranya susu yang digunakan baru berusia antara satu hingga dua bulan, susu kerbau akan cair dan tekstur pekat seperti dadih tidak akan berjaya dihasilkan.
Bukan itu sahaja, pemakanan kerbau juga akan mempengaruhi susu yang dihasilkan. Kerbau yang makan rumput segar akan menghasilkan susu yang lebih berkualiti.
Pengusaha susu kerbau masam di Hulu Terengganu sering mengamalkan kaedah ternakan yang bersifat mesra alam. Kerbau dibiarkan meragut secara bebas di kawasan terbuka dan keperluan menggunakan makanan ternakan secara komersial dapat dikurangkan.
Secara tidak langsung, proses pembuatan susu kerbau masam yang menggunakan kaedah tradisional ini tidak akan menghasilkan sisa kimia yang berbahaya berbanding dengan pengeluaran sisa kilang yang menggunakan bahan pengawet makanan.
Selain itu, susu segar yang diperah akan ditapis berulang kali bagi memastikan tiada sebarang buih susu yang tertinggal. Buih susu yang tertinggal akan menyebabkan susu menjadi tidak pekat dan rasa masam susu yang terhasil akan berkurang.
Kemudian, buluh yang dijadikan bekas susu masam ini perlu dibasuh dan dikupas terlebih dahulu bagi memastikan kebersihan serta mengelakkan miang apabila dimakan. Setelah itu, buluh akan dijemur sehingga kering sebelum susu dituangkan ke dalam buluh tersebut.
Setelah buluh kering, susu segar akan dituangkan ke dalamnya. Kemudian, sekeping potongan plastik kecil akan diikatkan dengan getah pada hujung buluh tersebut untuk dijadikan sebagai penutup. Kemudian, susu tersebut akan dibiarkan pada suhu bilik selama dua hingga tiga malam untuk memastikan proses fermentasi berlaku selengkapnya.
Penggunaan buluh dikatakan dapat mengekalkan rasa yang lebih enak dan merupakan alternatif yang mesra alam berbanding penggunaan bekas plastik.
Proses penghasilan susu kerbau masam sangat unik kerana proses ini dilakukan tanpa menggunakan kultur bakteria tambahan dan hanya melalui proses fermentasi secara semula jadi.
Cara Makan
Susu kerbau masam dimakan mengikut cita rasa masing-masing. Ada yang makan susu ini dengan gula atau garam, dan ada juga yang makan bersama dengan budu. Bukan itu sahaja, ada juga penggemar yang turut memasaknya bersama dengan pulut dan dijadikan sebagai pengganti santan.
Selain mempunyai rasa yang enak, susu kerbau masam juga mempunyai kandungan probiotik yang mengandungi bakteria baik untuk membantu proses pencernaan seseorang.
Populariti di Media Sosial
Sebelum ini, susu kerbau masam hanya dikenali di kawasan pedalaman Terengganu dan penggemarnya ialah masyarakat tertentu sahaja. Namun sejak kebelakangan ini, populariti susu kerbau masam mula meningkat apabila hidangan ini mula tular di laman sosial. Malah, ada yang datang dari jauh untuk menikmati dan merasai sendiri keunikan hidangan eksotik ini.
Temu Bual Penggemar
Mohamad Asri bin Mat Jusop, pemuda dari Kampung Telaga, Hulu Terengganu sempat berkongsi minatnya terhadap makanan ini.
“Saya mula minat dengan susu kerbau masam ini bermula daripada ayah saya. Sekiranya ke Pasar Sabtu atau Pasar Rabu, memang ayah saya akan beli susu ini untuk simpanan stok di rumah. Masa saya kecil, sebenarnya saya kurang gemar akan rasa susu kerbau masam ini. Namun apabila meningkat usia, dimakan pula bersama budu, ia seperti pelengkap sesebuah hidangan. Kalau tak makan, rasa seperti tak lengkap hidangan budu,” tambahnya lagi mengakhiri perbualan.
Lokasi dan Tumpuan Utama
Pengunjung dari dalam dan luar Terengganu yang ingin mencuba susu kerbau masam boleh berkunjung ke Pasar Kuala Berang pada setiap hari Rabu dan Sabtu. Stok susu kerbau masam yang dijual agak terhad dan harga susu tersebut biasanya dalam lingkungan RM13.00 hingga RM15.00 sebatang.
Pasar Kuala Berang atau dikenali juga sebagai “Pasar Gilirang” dalam kalangan masyarakat setempat mempunyai tarikan yang tersendiri kerana penjual di situ hanya menggunakan sehelai tikar sebagai alas untuk menjual barang jualan mereka. Rata-rata penjual merupakan warga emas yang berasal dari kampung berdekatan. Malah, pasar ini juga dikatakan sebagai pasar tertua di daerah Kuala Berang dan telah beroperasi lebih dari 50 tahun.
Potensi
Susu kerbau masam berpotensi menjadi salah satu daya tarikan pelancong di Hulu Terengganu. Program seperti inap desa (homestay) bersama dengan masyarakat setempat atau lawatan ke ladang kerbau boleh diperkenalkan untuk menarik minat pelancong berkunjung ke daerah tersebut.
Selain itu, festival makanan tradisional yang mempromosikan susu kerbau masam boleh dilaksanakan untuk memperkenalkan produk ini. Bukan itu sahaja, pemasaran melalui media sosial dan platform e-dagang juga boleh membantu memperluas pasaran susu kerbau masam ke peringkat global. Produk tempatan ini mampu setaraf dengan produk komersial yang lain seperti kefir kerana mempunyai keunikannya yang tersendiri.
Cabaran Pengusaha
Walaupun populariti susu kerbau masam kian meningkat, namun terdapat beberapa cabaran yang perlu dihadapi oleh pengusaha.
Menurut portal Utusan Malaysia bertarikh 21 Oktober 2023, seorang penternak kerbau dari Kampung Cheting, Hulu Terengganu, Zakaria Ideris, memaklumkan bahawa beliau telah berkecimpung dalam bidang ini hampir 10 tahun. Namun, kemampuan beliau terhad dan hanya boleh menghasilkan antara 20 hingga 25 batang susu kerbau masam sahaja sehari hasil daripada tiga ekor kerbau betina peliharaannya.
Di samping itu, kekurangan penternak kerbau dalam kalangan penduduk, terutamanya generasi muda amat mempengaruhi bekalan susu kerbau masam dan menyebabkan susu ini agak sukar untuk diperoleh.
Tambahan pula, generasi muda juga tidak berminat untuk menjadi pengusaha susu kerbau masam dan setakat ini masih tiada usaha dari pihak luar untuk mengkomersialkannya secara besar-besaran.
Kesimpulan
Susu kerbau masam merupakan identiti, warisan dan budaya di negara kita. Sekiranya warisan ini tidak dijaga dan dipelihara, tidak mustahil suatu hari nanti akan tinggal nama sahaja.
Oleh itu, semua pihak harus peka agar potensi komersial dan warisan susu kerbau masam ini dapat dimanfaatkan sepenuhnya.
